diyetisyen-rehberi

BEYAZ KALKAN SÜT

Öncelikle sütün tanımı ile başlayalım; Türk Standartları(TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt, inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış,beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre:çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40OC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Süt ve süt ürünlerine bakıldığında özellikle kalsiyum ve fosfor olmak üzere bazı önemli mineraller,protein,karbonhidrat ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu kolaylıkla anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra;kalsiyum emilimi ve immün fonsiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12) için iyi bir kaynak olduğunu yukarıda da belirtmiştik. Mevsimsel değişiklikler, fizyolojik etmenler, yaşanılan coğrafya, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir.Sütün temel karbonhidratı laktozdur. Katkısız inek sütü ortalama %4.7 laktoz içermektedir. Süt, trigliseritler (%97-98), fosfolipitler (%0,2-1,0) serbest steroller (%0.22-0.41 kolesterol, mumlar vb) serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A,D,E,K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir.

İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılır. İnsan için elzem yani vazgeçilmez olan vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır.

Başta gelişmekte olan ülkelerin yaygın bir sorunu olan yetersiz ve dengesiz beslenme;bir yandan kişilerin fiziksel, sosyal ve zihinsel gelişimlerini, diğer yandan da toplumun ekonomik ve kültürel gelişimini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu olumsuz aksiyonlar en çok bebek ve çocuklarda görülmektedir. Önemli ölçüde anne sütünün yeterli süre verilmemesiyle ortaya çıkan malnütrisyon, gelişmekte olan ülkelerin çocuk ölümlerinin yaklaşık %50’sinin nedenini oluşturmaktadır. Ayrıca beslenme bozuklukları ishali ve alt solunum yolu hastalıklarına zemin hazırlamaktadır.

Şimdi de anne sütünden biraz bahsedelim. Bütün memelilerin yavruları için kendi annelerinin sütü şüphesiz en iyi besindir. Her annenin sütü, bebeğinin gereksinmelerine göre uygun miktar ve niteliktedir. Örnek verecek olursak prematüre doğum yapmış annenin sütünün içeriği, diğerlerine göre farklıdır.

Doğumdan sonra ilk 4-5 günde salgılanan,koyu kıvamlı ve sarımsı renkteki süte kolostrum (ağız sütü) denilmektedir. Kolostrum yağ yönünden fakir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, vitaminler, antikorlar yönünden zengindir ve bu özeliklerinden dolayı bebeğe verilmelidir. Kolostrum bebeğin ilk aşısı olarak vasıflandırılır. Anne sütündeki yağların %98’i trigliserittir ve yağlar bebek için en önemli enerji kaynağıdır. Anne sütünde bulunan karbonhidratların en önemli komponenti laktozdur. Laktoz, yavaş ve kolay sindirilebildiğinden,kan şekerini iyi bir şekilde düzenlemekte, kalsiyum emilimini artırarak kemik mineralizasyonunu olumlu yönde etkilemektedir. Anne sütünün potasyum içeriği sodyuma oranla yüksektir ve intraselüler sıvılarla uyum göstermektedir.Ayrıca anne sütüyle beslenme,çene,dişeti ve diş gelişimini de olumlu yönde etkilemektedir.

Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede sütün tüketimi büyük öneme sahiptir.Besin öğesi içeriği açısından süt çocukluk,yetişkinlik dönemlerinde tüketilmesi elzemdir.Günlük tüketimimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan süt,yoğurt,peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir.

Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla daha düşüktür. Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre civarındadır. Bu miktar birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir. Oysa her yaş grubunun günde iki su bardağı süt veya süt ürünleri tüketmesi gerekmektedir.

KAYNAKÇA;

Beslenmede sütün önemi (Aaraş.Gör. Reyhan Nergiz Ünal,Prof.Dr.H.Tnju Besler)

  1. Black, R E., Williams, S M., Jones, I.E, Goulding, A.Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone health. American Journal of Clinical Nutrition. 2002; 76: 675-80.
  2. Heaney, P., McCarron, D., Dawson-Huges, B., et al. Dietary Changes in Favourably Affect Bone Remodeling in Older Adults. Journal of the American Dietetic Association. 1999; 99: 1128-1133.
  3. Christopher, BE., Nordin, N. Calcium and Osteoporosis. Nutrition; 13: 718, 1997.
  4. Miller, GD., Jarvis, KJ., McBean, LD. Handbook of Dairy Foods and Nut­rition. In: Jensen RG, Kroger M, editors. The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. CRC Press, New York, 2000, p 4-24.
  5. Jain, M. Dairy Foods, Dairy Fats, and Cancer: A Review of Epidemiologi­cal Evidence. Nutrition Research. 1998; 18 (5): 905-937.
  6. Arabacıoğlu Özbilen, Z. İçme Sütü Tüketiminin Arttırılması ve Okul Sütü Programları. 5. Türkiye Sütçülük Kongrasi. 20-21 Mayıs. Ankara, 1993.
  7. Baysal A12. Besler H, Ünal S. Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Vitaminler Açısından değerlendirilmesi ve Ev Koşullarında Uygulanan Kaynatma­nın Süreye Bağlı Olarak Vitaminlere Olan Etkisi. IV Uluslararası Bes­lenme ve Diyetetik Kongresi Bildiri Kitabı. 2006.
  8. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 14.02.2000-23964 nolu Resmi Gazete. 2000/6 Nolu Teb­liğ.

      Beslenme18. Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2001, s: 1-21.

  1. Walstra P, et al. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. 1999, New York. Chapter 2: Milk Components; 71-91, Chapter 6: Heat Treatment; 189-244.
  2. Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendiril­mesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.
  3. Çubuk, A. Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Süt ve Yoğurtların, Protein, Yağ, Kurumadde, Asitlik ve Kül Derecelerinin Saptanması. Bi­lim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 1997.

   12.10.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınları, Bölüm II Be­sinler, Süt. 2004. s: 268-275

          Dr.Hatice Giray(Anne sütü ile beslenme)

         Toplum beslenmesinde süt ve ürünlerinin yeri ve önemi(Ahmet Ayar,Durmuş Sert)x

mail-grubu