Akrilamid, kızartma veya pişirme gibi yüksek ısıl işlem görmüş gıdalarda kendiliğinden oluşan kimyasal bir maddedir.
Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkileri Akrilamidin sağlık üzerine etkileri toksikolojik ve karsinojenik olarak ayrılmaktadır. Akrilamid organizmaya alındıktan sonra hemoglobinle reaksiyona girmektedir. Bunun sonucunda akrilamidin, hemoglobine bağlanarak oluşturduğu bileşik N-(2-carbamoylethyl) Valine (CEV) olarak adlandırılmaktadır. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre; akrilamid, farklı organlarda (tiroid, adrenal bez, tunika vaginalis) benign ve malign tümörlere yol açabilmektedir. Ayrıca akrilamidin, kontamine sulara ve gıdalara maruz kalan insanlarda uzun süreli alımlarda; hafif vakalarda bulantı, kusma, baş dönmesi, terleme, uyuşukluk, kol ve bacaklarda halsizlik ve karıncalanma gibi belirtilere neden olduğu, daha şiddetli vakalarda ise konuşma güçlüğü, halüsinasyonlar, kol-bacak eklemlerinde anormal şişliklere, göz mukozasında tahriş, kas zayıflığı ve üriner sistem bozukluklarına yol açabileceği belirtilmiştir.
Akrilamidin Gıdalarda Bulunuşu Gıdaların doğal yapılarında bulunmayan akrilamid, karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120°C) pişirilmesi sonucu oluşan vücudumuz için zararlı bir bileşiktir. Asparjin, akrilamid oluşumunda önemli bir rol oynamaktadır. Asparjinin, şekerlerle etkileşim göstererek Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda renk, lezzet ve aromanın oluşumunu sağladığı için akrilamid oluşum mekanizmasında belirgin bir rolünün bulunduğu bildirilmiştir. Meyve ve sebzelerin çiğ veya haşlanarak tüketildiği zaman akrilamid açısından herhangi bir sağlık riski taşımadığı bildirilmiştir. Akrilamid, çiğ kırmızı et, balık ve tavuk etinde bulunmamaktadır. Fakat fırınlama, kızartma ve ızgara yapılmış etlerde akrilamid oluştuğu bildirilmektedir. Gıdalarda yapılan akrilamid taramalarında, patatesin kızartılması sonucu patateste çok yüksek miktarda (3600µg/kg) akrilamid tespit edilmiştir.
Öneriler
Akrilamid oluşumunu engellemek için gıdalar çok uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda pişirilmemelidir. Bununla beraber özellikle et ve et ürünlerinin yüksek ısı işlemine maruz bırakılmaları önlenmelidir. Akrilamidin insan sağlığına olan zararlı etkilerini önlemek için risk kaynaklarının azaltılması, gıdaların aşırı pişirilmesinden kaçınılması, sağlıklı gıda seçimi ve gıdalardaki seviyesinin azaltılmaya çalışılması gerekmektedir. Patates kızartması gibi yüksek ısı işlemi sonucunda akrilamid oluşan, karbonhidrat ve protein bakımından zengin gıdaları mümkün olduğunca tüketmekten kaçınılmalıdır. İnsanların gıda tüketimlerinde haşlanmış ürünleri, taze meyve ve sebzeleri tercih etmeleri gerekmektedir
Kaynak:Karagöz, Alper. “Akrilamid ve Gıdalarda Bulunuşu.” TAF Preventive Medicine Bulletin 8.2 (2009).
