KOMŞUDA MİSAFİR VAR!
Tarihte hep andığımız, fotoğrafları mavi beyaz süsleyen, İzmir ‘den baksak gözükecekmiş gibi duran, adalarıyla, akdeniz mutfağıyla ünlü, son dönemdeki kriziyle başı dertte olan komşu ülkemiz: Yunanistan.
İçinde bulunduğu her şartta kendi kültürünü koruyabilen bu coğrafya mitolojik hikayelerin de doğuş yeri olmuştur. Şöyle ki Zeus’un kızı Athena bir düelloda bulundukları bölgeye zeytin ağacı dikme fikrinin en iyisi olduğunu savunur. Savunmasında ise der ki: ‘Bu ağaç yıllarca yaşar, meyveleri yeşilken yenir, olmadı saklanır kararır yine yenir, ezip yağını çıkarıp yemek yaparsınız, aynı yağı yakar karanlığı aydınlatırsınız, çekirdeğinden elyaf yapabilir, ağacın dallarından odun elde edersiniz.’ Böyle bir anlatıma etkilenmemek, düelloyu kazanmamak mümkün olmamıştır tabi. Bugün sadece dallarının bile en güzel şeyi, barışı temsil ettiği zeytin ağaçlarının etrafında kurulmuş, Olimpos Dağı’nın eteklerindeki bu şehre hikayeye atfen ‘Atina’ adı verilir.
Kuruluşundan da anlaşılacağı üzere bize mutfağından, sağlığından ipuçları veren bu şehrin lezzetli sofralarına hemen kapılıyorsunuz. Bir de diyetisyen öğrencisiyseniz, Akropolis’e tırmanırken kendinizi bir kedi misali enfes kokuların peşinden merakla giderken bulmanız mümkün. Bu takılıp gitmelerin sonucunda komşumuzun sofrasına misafir olma vakti o zaman. J
Yurtdışına çıkan çoğu kişiden duymuşsunuzdur: ‘Avrupalılar kahvaltı zevkinden hiç de anlamıyorlar canım!’ diye. Aslında bizim alıştığımız tarz da düşünürsek pek de haksız sayılmazlar. Diğer öğünlere oranla biraz daha fazla karbonhidrat kaynağı içeren bu öğünde ‘koulourı’ dedikleri simit var. Bizim simitimize göre az susamlı ve daha sert olan bu simitin yerini bazen de ‘tiropita’ dedikleri ıspanaklı veya peynirli börek alıyor. Bunların yanında çeşit çeşit marmelatları görmeniz mümkün. Peki ya peynir, zeytin, domates dediğimizi duyar gibiyim. Özellikle istemezseniz kahvaltıda olmayan bu besinler öğle ve akşam yemeklerinde tabakların başköşesinde yerini alıyor. Çay kültürü ise olmayan Yunanlıların elinde, sıcaklarında etkisinden de olacak ki, icecoffee görmeniz mümkün. Sabahları özellikle ‘proıno’ denilen kahveyi daha çok tüketiyorlar.
Öğle yemeğine geldiğimizde akdeniz mutfağının esintileri hissediliyor. Yüzyıllarca birlikte şekillendirdiğimiz bu mutfak Ege’nin karşı kıyısında karşılıyor bizi. Genellikle salata tarzı yiyecekler tüketilen bu öğünde ilk önce Greek Salad’ı anmalıyız. Bu salata bizdeki çoban salatasının komşu versiyonu. İri iri doğranmış damates, salatalık, beyaz peynir, zeytin, halka soğan ve yeşillikleri içeriyor. Zeytinyağıyla servis edilen salatadaki yeşillik çeşidine ekleme yapmanız da mümkün. Horiatiki ise sadece marul, domates ve feta denilen klasik beyaz peynirden oluşan yine mis gibi zeytinyağıyla servis edilen başka bir salata. Salatalarda bizden farklı olarak radikayı sık görmeniz mümkün. Karahindiba dediğimiz bu ot yüksek potasyum ve kalsiyum içermesinin yanında iyi bir C vitamini kaynağı da. Taze meyve ve sebzenin bin bir çeşidinin bulunduğu bu topraklarda bizde ki pazar kültürünün aynısının olduğunu da belirtmek isterim. Hatta pazarda fesleğen, reyhan gibi bazı otları evlere süs olarak değil de salatalarda taze kullanmak için özel saksılarda satıldığını görüyorsunuz. En az 70 yaşında olduğunu anladığımız ama sabahın erken saatlerinde dinamikliğine hayran olduğumuz Yunan teyzelerin bunları satın almalarından sağlıklarının nedenlerini anlıyorsunuz aslında.
İsterseniz bizdekinden farklı olmayan kokoreç, midye, zeytinyağlılardan; enginar, fava, bamya ,sarma da bu öğündeki diğer seçeneklerinizden olabilir. Ve souvlaki; her köşe başında souvlaki satan bir yere rastlamanız mümkün. Sığır, tavuk ya da domuz etiyle yapılan bu bol kalorili yiyecek bizdeki dönere benzer nitelikte. Yuvarlak küçük bir pidenin içine et, marul, domates, soğan halkaları ve mayonezden biraz daha yoğun sosunu koyup dürüm şeklinde sunuyorlar. Zeytinyağıyla kurutulmuş domateslerin tadına da bakmadan yemeğinizi bitirmeyin derim.
Gelgelelim akşam yemeklerine, gündüz gezdiğiniz çoğu ara sokak aydınlatılıyor ve beyaz binaların önüne tahta masa ve sandalyeler diziliyor. Fonda güzel bir yunan ezgisi kapıda tarihi kıyafetlerini giymiş çalışanlar sizi içeriye davet ediyor. Masaya ilk gelen ise bir kova buz eşliğinde büyük bir şişe su oluyor. Daha sonra masaya çeşit çeşit mezeler, homus(humus),dolmades(zeytinyağlı biber dolması), barbuni(barbunya pilaki), caciki(cacık), bol limonlu taze yeşillikler getiriliyor. Bizdekiyle aynı tada sahip bu yiyeceklerden olan cacıkta her zaman sarımsak bulunuyor ve sadece süzme yoğurttan yapılan kuru cacık dedikleri tzatziki’yi de istemeniz mümkün.
Dört bir yanı denizlerle çevrili olan bu ülkede ana yemekler deniz mahsulleri ağırlıklı olsa da birbirimize aktardığımız Ege’nin, Balkanlar’ın, Anadolu‘nun pek çok lezzetli yemeği süslüyor tabakları. Balıkların, ahtapot ve karidesin envai çeşit yemeği var. Yunan alfabesine çok tanımayan bizler bu yemeklerin isimlerini ikinci okuma da hemen anlıyoruz. Kalamarika, kefali, garidesi… Eğer balık yemek istemiyorsanız köftedes(köfte) çeşitleri, fasalodo(kuru fasulye), yahnileri, kreminido köftedes (mücver) yemenizde mümkün. Bizdeki adıyla aynı olan imam bayıldının ise yapılışı aynı fakat üzerine kaşar da ekleniyor. Meşhur içkisi uzo da tercihinize göre size eşlik edebiliyor.
Ve tatlılar: damla sakızını çok seven Yunanlılar sütlü tatlılarda çok sık kullanıyor ve pek çok çeşit sütlü tatlı yapıyorlar. Dilerseniz paylaşılmayan lezzetimiz baklavadan da yemeniz mümkün ama bana sorarsanız buradaki, bizdekinin yerini tutmayan daha sade bir tat. Meyveli bir tatlı seçerseniz de yanında süzme yoğurt görürseniz şaşırmayın derim çünkü bizde kaymak ya da dondurmayla servisine alışık olduğumuz ayva, elma tatlısının yanında bazen pudra şekeri eklenmiş süzme yoğurtta olabiliyor.
Yemekten sonra ise ‘Turkish Coffee’ denilince anlamadıkları ‘Greek Coffee’ geliyor. Tadı bizdekinden biraz daha yoğun olan bu kahve özellikle turistlere lokumla ikram edilsede bazen vişne marmelatıyla da geliyor. Gözlemim o ki değerlerimize daha çok sahip çıkmamız gerekiyor. Öyle paket yaptırıp ‘Turkish Delight’ diyerek hediye götürmekle olmuyormuş bu işler. Kahvemize, lokumumuza dışa dönük daha sahiplenici bir politika lazımmış. Yine de her şeye rağmen farklı bir mekanda tanıdık bir lezzet alıp götürüyor sizi evinize dönüşte ise aynı yol güzargahındaki mısır, pamuk şeker, simit satıcılarının sesi sizi uyandırıyor Atina’da olduğunuzu hatırlıyorsunuz.
Bir derya olan Yunan mutfağının keşfettiğim lezzetleri bunlar. Son olarak da bu deryada boğulmamak için püf noktalarımız var:
Porsiyon kontrolünüzü iyi yapın çünkü gayet cömert bir mutfak ve leziz görüntüsüne rağmen bitiremeyebilirsiniz.
Zeytinyağı da olsa hemen hemen her yemekte bolca kullanılan zeytinyağının aşırısına kaçmamakta fayda var. Özellikle bazı yoğun tatları, alışkın değilseniz bağırsak problemlerine yol açabilir.
Kahvaltıda kendinize özgü dokunuşlar yapmayı unutmayın. Bir yumurta ya da bir peyniri güne başlarken protein kaynağı olarak mutlaka ekleyin.
Bu lezzetlere kapılıp su içmeyi unutup, ara öğünlerinizi sakın atlamayın. Hafif bir ara öğün, yoğurt ya da meyve gibi besinler doğru tercih olacaktır.
Tükettiğiniz etlerin çoğu zaten limonla servis ediliyor ancak olurda gelmezse özellikle isteyin. Demirin kullanılabilirliğini C vitamini ile arttırın.
Akdeniz diyetinin kalp-damar hastalıklarına iyi gelme sebeplerinden biri olan yüksek magnezyum içerikli sarımsak ise ana yemeklerde soğan kadar etkili tüketmekten çekinmeyin.
Ve kendinize bir iyilik yapıp bir yunan ezgisi eşliğinde; denizin, güneşin, tarihi yerlerin tadını çıkarıp, yeni lezzetleri denemenin keyfiyle günde en az 30 dakika yürüyüş yapın. Bu temiz havayı bol bol içinize çekmeyi, yakından ülkemize bir selam göndermeyi de unutmayın. Sizce de daha keşfedilecek ne çok şey var değil mi?
Sağlıklı keşiflerde buluşmak üzere, sağlıcakla kalın.
Genç Diyetisyenler Yazarı; CANSU ARSLAN
Atatürk Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
