Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluklar yaratır.Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir.
Kalp-damar hastalığı,yüksek tansiyon ve diyabeti olan kişiler doymuş yağ ve kolesterol içeriği bakımından fazla olan yağlı etleri yemek yerine az yağlı veya yağsız etler tercih etmeli fazla tüketmemelidirler.
Her ne kadar etin tüketim miktarı önemli olsa da etlerin pişirme yöntemleri,depolanması saklanması da önemlidir.Etin çeşidine ve bağ dokusu içeriğine göre uygulanan pişirme yöntemi,etin lezzetini artırır.Etin proteinleri ısıtıldığı zaman protein denatüre olur ve katılaşır.Bu arada su dışarı çıkar,su kaybı ile kuruyan etin lezzeti de olumsuz yönde etkilenir.
Yüksek derecede pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Izgara yapılan etlerde sıcağın etkisi ve kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit B1 ve B12 vitamini kaybı olur.Fırın,ızgara ve yağda kızartmada sıcaklık derece ve süresine göre B vitaminlerindeki kayıplar %0 ile %40 arasında değişir.Ortalama %20 olarak kabul edilir.Sulu pişirmede pişme suyu kullanılmadığında kayıp %70’e çıkar.En çok kayıp tiaminde olur.Az su konarak pişirip suyu dökülmediğinde kayıp olmaz.
Yüksek ısı ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı da olur.Ayrıca çok yüksek sıcaklıkta (yağda kızartma gibi) yarı yanmış etlerde karsinojen etkinlik gösteren nitrozaminler de oluşur.Bu yüzden kızartma yönteminden kaçınmalı ve tüketmemeliyiz.Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve ‘kömürleşme’ sağlamayacak şekilde ayarlanmalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 derece olmalıdır.
Etle yapılan yemekler, kendi yağı ile pişirilmeli kuyruk yağı gibi doymuş yağlar eklenmemelidir.Etinizi yanına sebzenizi,bol yeşilli salatanızı da ekleyerek vitamin alımına ve demirden daha fazla yararlanmanızı sağlayabilirsiniz.
Etlerin saklanması da insan sağlığı açısından çok önemli olduğu için kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kağıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir.
Etler kolaylıkla bozulabilen besinler olduğu için dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı ‘mikroorganizmalar’ için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin, ‘oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil’, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler daha fazla mikroorganizma üremesine neden olmakta ve sağlığımız için risk oluşturmaktadır.
Herkese şimdiden sağlıklı ve huzurlu bir bayram diliyorum :)
HİLAL ERYİĞİT
