Siyez buğdayı – Dyt. Zeynep ÖZÜNAL

SİYEZ BUĞDAYI

Buğdayın bilinen en eski çeşitleri Siyez, Kavılca, Gernik ve Einkorn; ‘nesilden nesile geçen değer’ anlamında heirloom çeşitler adıylatanımlanmaktadır. Bunlar, tüm dünyada ve Türkiye’de yaygın olarak üretimi yapılan buğday çeşitlerinin atalarıdır.

Siyez buğdayı; sıkı kavuz yapısıyla hastalık ve zararlılara karşı dayanıklı, kurak ve besin maddelerince elverişsiz alanlarda yetişebilen rekabet gücü yüksek olan özel bir türdür. Bu besin ülkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi’nde Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yetiştirilmektedir.

Siyez buğdayının;

• Protein içeriği diğer buğday türlerine göre daha yüksektir. Özellikle de lisin ve glutamik asit içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir.
• Yağ içeriği %50 daha fazladır ve 2,8-4,2 g/100 g arasında değişmektedir. Yağ asidi kompozisyonuna bakıldığında en fazla linoleik, oleik ve palmitik asit içerdiği görülmektedir.
• Ekmeklik buğdayla karşılaştırıldığında, tekli doymamış yağ asitlerin daha yüksek, çoklu doymamış yağ asitleri ve doymuş yağ asitlerinin daha düşük olduğu görülmektedir.
• Mineral maddelerin önemli bir kısmını fosfor (415 mg/100 g) oluşturur. Ayrıca kalsiyum, manganez, sülfür, çinko, demir, bakır ve selenyum gibi mineral madde içeriği ekmeklik buğdaydan fazladır.
• Modern buğdaylarla karşılaştırıldığında, 2 kat karotenoid, 3-4 kat lutein oranının, 4-5 kat daha fazla riboflavin ve piridoksin bulunduğu belirtilmiştir.
• Ayrıca, ekmeklik buğdaya göre daha yüksek fitosterol içeriği sayesinde kanda kolesterol düzeyinin azalmasına yardımcı olduğu ve mide, rahim ve göğüs kanserini önlemede etkili olduğu bildirilmiştir.

Siyez buğdayının esaslı hububat ürünlerinin çeşide bağlı olarak, çölyak hastalığına yol açan toksisiteye neden olmadığı veya bu toksisitenin daha az etkili olduğu yönünde çalışmalar bulunmaktadır. Yapılacak yeni araştırmalarla gelecekte siyez buğdayının çölyak beslenmesinde daha da önem kazanacağı düşünülmektedir.

Teknolojik yenilikleri içeren bilimsel araştırmalar ile hem Siyez buğdayının verimlilik ve kalitesinin artırılması hem de farklı ürünlere işlenebilirliğinin araştırılması gerekmektedir.

Dyt. Zeynep ÖZÜNAL
zeynepozunal2525@gmail.com