Sağlık İksiri: KEFİR
Yazar : Sultan MURAT
İnsanların gıdalardan şifa bulma umutları tarih boyunca süregelmiştir. Bu gıdaların çoğunluğu bitkiler olmakla beraber kefir gibi bazı ürünlerde insan eliyle şekillendirilmiştir. Kefir; kefir taneleri veya kefir kültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefirin polisakkarit yapısı içerisinde bir çok faydalı mikroorganizma bulunmaktadır. Kefir Rusya’da uzun yıllar hastalıkların kontrolü ve tedavisi için kullanılmıştır. Bugün dünyanın bir çok yerinde kefirin tedavi edici etkisi üzerine çalışmalar yapılmaktadır.
Kefirin Özellikleri
İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli, serinletici bir his vermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir; tatlı kefir, orta sert kefir, sert kefir ve çok sert kefir olarak sınıflandırılır . Kefirin lezzeti ve içeriği, kullanılan sütün kaynağı (inek, koyun, keçi, kısrak) sütün yağ miktarı (yağlı, az yağlı, yağsız), kullanılan granül veya starterin kompozisyonu ve uygulanan üretim tekniğine bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir . Kefir bir kaç farklı süt türünden yapılabilir. (inek, keçi, koyun, deve, bufalo gibi) pH’sı yaklaşık 4.0 civarındadır. 4.2 ile 4.6 arasında değişiklik gösterir . Kefirin tadı; laktik asit, formik, süksinik, asetik ve propiyonik asit, asetaldehit, etanol, aseton, diasetilden kaynaklanmaktadır. Kefir, maya metabolizması ve az miktarda da heterofermentatif LAB’nin katılımıyla açığa çıkan % 0.08-0.2 CO2 ’den dolayı köpüren bir yapıya sahiptir . Protein miktarı % 3-3.4 arasındadır. Kefir yararlı bakteri ve mayalara ilave olarak vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri değişik oranlarda içerir . Fermentasyon süresince B1, B2 vitaminleri ve folik asit miktarlarında hafif artış görülür. Propionibacterium türlerinin varlığında B12 miktarında belirgin bir artış olur . Sinir sistemi üzerine etkili esansiyel aminoasitlerden biri olan triptofan ile kalsiyum ve magnezyumu bol miktarda bünyesinde bulundurur. Bunlara ilave olarak kefir fosfor yönünden de çok iyi bir kaynaktır . Fermentasyonun bir sonucu olarak b- galaktosidaz seviyesi arttığı için laktoz seviyesi de yoğurda kıyasla daha düşüktür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ’ne göre kefir; en az % 2.7 süt proteini, % 0.6 titrasyon asitliği (laktik asit olarak ağırlıkça), 107 spesifik mikroorganizma (kob gr-1), 104 maya (kob gr-1) içermelidir (Anonim, 2009).
KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Kefir; antibakteriyel , antitümöral ve hipokolesterolemik etkisinden dolayı çok yararlıdır. Ayrıca dünyanın bir çok bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda destek tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır . Eski Sovyetler Birliğinde kefir, hastanelerde ve sanatoryalarda metabolik bozukluklar, arterosiklerozis ve alerjik hastalıklar gibi çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır . Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği de bilinmektedir . Kefir içerdiği esansiyel amino asitlerden triptofan yanında Ca ve Mg minerallerinden de zengin olması sinir sistemini rahatlatmasında etkili rol oynar . Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında karaciğer; safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir . Kefir yüksek oranda orotik asit içerir. Bu organik asit; kolesterolün biosentezini engellemede, karaciğeri korumada, nükleik asitlerin sentezinde ve proteinlerden yararlanmada büyük öneme sahiptir. Kefirin içilmesiyle kanda yüksek oranda orotik asit saptanması kefirin bağırsaklardan çok iyi emildiğine bir kanıttır. Kefir ve kefir granüllerinin antikarsinojenik etkisinin olduğu ortaya konulmuştur. Kefirin immun sistemi sitümüle edici de etkisi vardır . Kefir, Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler ile bazı mantar çeşitlerine karşı antimikrobiyel etkiye sahiptir. Zacconi ve arkadaşları kefirin yapısında bulunan mikrofloranın canlılığı ve karmaşıklığının katkısıyla kefirin Salmonella kedougou’ya karşı antagonistik etkisi olduğunu ortaya koymuşlardır (Anonim, 2010). Kefir granüllerinde bulunan mikroorganizmalar laktik asit, antibiyotik ve bakteriyosin üreterek bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmaların gelişmesini önlerler. Bunlara ilave olarak kefiranın (granülleri saran polisakkarit matriks) kendi başına antimikrobiyel, antimikotik ve antitümöral özelliği olduğu konusunda raporlar da sunulmuştur. Ülkemizde de kefirin tedavi edici özelliği üzerine yapılan bir araştırma sonucunda 25-65 yaşları arasında 100 kişide 6-9 aylık kullanım sonucunda bağırsak bozukluklarında % 100, uykusuzlukta % 60- 70, sinirsel depresyonlarda % 50-80, yüksek tansiyonda % 30-50 oranında düzelme saptanmıştır. Kefir kullananların % 70’inin kullandıkları diğer ilaçları bıraktıkları açıklanmıştır (Anonim,2011).
İmmün sistem üzerine etki:
Bu etki; kefirin lipitlerinden izole edilen sfingomyelin aracılığıyla oluşmaktadır . Bu invitro ve invivo çalışmalarla ortaya konulmuştur. Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin alımından sonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda immün faaliyetler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan ya da hayvan bünyesinde tümörler ya da enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci artırdığı ya da spesifik immün reaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür. Laktik asit bakterileri immün sistem üzerine adjuvant etki göstermektedir. Laktik asit bakterilerinin immün sitemdeki etkisi oral ya da parenteral olarak verilmesinden hemen sonra gözlenebilmektedir. Oral yoldan alınan laktik asit bakterilerinin insan vücudunda immün sistemin reaksiyonlarını düzenleyici etkisine dair yapılan bir çalışmada sağlıklı ve gönüllü insanlardan oluşan iki gruptan birincisine Lactobasillus acidophilus suşu La1, diğer gruba ise Bifidobacterium bifidum suşu Bb12 içeren fermente süt ürünü 3 hafta süreyle verilmiştir. Çalışma süresince kan örnekleri alınmış ve fermente ürünleri aldıktan hemen sonra lenfosit subsets ya da lökosit fagositik aktivitedeki değişimler saptanmıştır. Lenfosit populasyonunda bir değişiklik saptanamamıştır. Bunun tersine invitro denemede Escherichia coli sp.’nin fagositozu her iki fermente ürünün alımında artmıştır. Laktik asit bakterilerinin fekal kolonizasyonu ve 6 hafta süreyle aralıksız olarak fermente ürünlerin verilmesi fagositozu artırmıştır. Aynı zamanda fekal laktobasil ve bifidobakteri sayımları tüketim öncesi değerlerine geri dönmüştür. Savunma sisteminin spesifik olmayan, anti-infektif mekanizmaları spesifik laktik asit bakteri suşlarının alınmasıyla gelişebilir. Bu suşlar belirli yaş gruplarının (doğmuş bebekler ve yaşlılar) immün fonksiyonlarını düzeltmek için besinsel takviye olarak verilebilmektedir . Thoreux ve arkadaşları yaptıkları bir araştırmada, kefirle beslenen genç farelerin bağırsak bağışıklık sisteminin güçlendiğini, buna karşın yaşlı farelerde herhangi bir gelişmenin olmadığını göstermişlerdir. Bu çalışmada 6 aylık (genç) ve 26 aylık (yaşlı) fareler, 28 gün boyunca standart diyetlerine kefir eklenerek beslenmiş, kontrol grubu olan farelere ise sadece standart diyet verilmiştir. 7. ve 21. günlerde intraduodenal olarak kolera toksini (CT) enjekte edilmiştir. Kefir ile beslenen genç farelerde anti-CT IgA konsantrasyonun arttığı saptanırken, yaşlılarda ve kontrol grubunda ise herhangi bir değişiklik görülmemiştir . Bundan başka kefir radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır
Kolesterol düşürücü etkisi:
Kolesterol, hayvanlar alemindeki tüm canlıların hücre duvarında bulunan ve insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir. Araştırma sonuçlarına göre, bazı bağırsak bakterilerinin kolesterolü düşürme mekanizmaları şu şekilde açıklanmaktadır. Vücutta sentezlenen Pınar KARATEPE ve Halil YALÇIN 28 Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. ve gıdalarla alınan kolesterol, safra asitlerine dönüşmektedir. Lb. acidophilus gibi bazı bağırsak bakterileri ise oluşan bu safra asitlerini dekonjuge edebilme yeteneğine sahiptir. Dekonjuge olan safra asitleri, lipitlere oranla daha kolay emilir. Bu nedenle de kan kolesterol düzeyinde azalma meydana geldiği belirtilmektedir . İnsanlarda yapılan invivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi olduğu belirtilmiştir . Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus helveticus ve sakarozu fermente edemeyen (invertaz içermeyen) Saccharomyces cerevisiae mayasının suşlarından seçilmiş starter ile üretilen fermente sütün, yüksek kolesterol içerikli diyet verilen farelerde serum kolesterol ve karaciğer yağ konsantrasyonlarını düşürücü etkileri belirlenmiştir. Yüksek kolesterol içerikli diyete bu fermente süt ürününün eklenmesi, farelerde toplam serum kolesterol ve fosfolipit seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür.
Gastrointestinal Kanal Üzerine Etkileri:
Laktoz intolerant kişilerde;
Laktoz, laktaz enzimi ile glikoz ve galaktoza parçalanmaktadır. Fakat etnik orijine bağlı olmakla birlikte, yetişkin insan popülasyonunun % 15-80 arasında değişen oranlarda, bağırsak mukozalarında b-galaktosidaz (laktaz) aktivitesi düşüktür. Bu durumda, laktozun bağırsağın ilerleyen kısımlarına ulaşmasıyla birlikte ozmotik etkiden kaynaklanan ve tolere edilemeyen bazı belirtiler ve rahatsızlıklar ortaya çıkmaktadır. Sindirilmemiş laktozun bakteriyel fermentasyonu ile uçucu bazı bileşikler açığa çıkar. Bunlar organik asitler, CO2 , metan ve hidrojen olarak sayılabilir. Kefirde bulunan laktoz miktarının süte oranla % 30 daha düşük olması ve b-galaktosidaze enziminin miktarının artması nedeniyle laktoza duyarlı kişiler (laktoz intolerans) tarafından rahatlıkla tüketilebilir. Birçok laboratuvar çalışmasıyla laktobasil içeren fermente süt ürünleri tüketildiğinde laktozun bağırsaklarda hidrolizinin artırılabileceği kanıtlanmıştır. Laktoz intolerans kişilerde yapılan bir denemede, kişilere 500 ml düşük yağlı süt verildiğinde karın ağrıları ve ishal semptomları görülürken aynı miktarda yoğurt, kefir ya da asidofilus sütü tüketiminde buna benzer olumsuz herhangi bir belirti görülmemiştir. Bu nedenle fermente süt ürünleri, laktoz intolerant kişiler için formüle edilen dietler içinde yer almalıdır . Patojen bakterilere karşı; Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler, özellikle de laktobasiller bağırsaklara yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzeltmekte ve ürettikleri asit bileşiklerle hastalık yapan bakterilerin ortadan kalkmasını sağlamaktadırlar (Anonim, 2013a). Yapılan bir çalışma ile koliform bakterilerin, doğal kefir mikroflorasında bulunan bakteriler tarafından inhibe edildiği gösterilmiştir. Shigella ve Salmonella spp. gibi patojen bakteriler süte kefir starteriyle birlikte katıldığında, söz konusu patojenlerin gelişemedikleri görülmüştür. Kefir ishale yol açan E.coli ve Salmonella spp. gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkisiyle onların gelişimini önlemekte ve ishale iyi gelmektedir . Laktik asit bakterileri ve mayaların mikroflorada bulunmalarından dolayı, kefir dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir . Yapılan bir çalışmada, kefir mide suyu ile sinerjistik etki göstererek patojenlerin özellikle de Salmonella Typhimurium’u 1 saat içerisinde tamamen inhibe ettiği belirtilmiştir . Günümüzde E. coli O157:H7’den kaynaklanan zehirlenmeler ile sıklıkla karşılaşılmaktadır. E. coli O157:H7 enfeksiyonlarına karşı etkili ve kolay korunma yöntemi yoğurt ve özellikle de kefir tüketilmesi ile bağırsaklarda çok sayıda bifidobakteri ve laktik asit bakterilerinin kolonize olmasını sağlamaktır . Ayrıca oral yoldan alınan kefirdeki probiyotik mikroorganizmalar sadece bağırsaklar üzerine etki yapmakla kalmazlar, aynı zamanda bu bakterilerin bazı suşları diğer organlarda meydana gelen bakteriyel, fungal ya da viral enfeksiyonları, vücudun immün sistemini stimüle ederek yavaşlatırlar ya da tamamen engellerler.
Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde;
Taze kefir mide kaslarının çalışmasını ve midenin daha hızlı boşalma fonksiyonunu teşvik edici etkiye sahiptir. H.pylori’nin neden olduğu ülserlerin tedavisinde alkali Kefirli Sağlık Cilt / Volume: 4, Sayı / Issue: 2, 2014 29 yapılmış kefir kullanıldığında H. pylori’nin üremesinin engellendiği görülmüştür. Bununla birlikte mide asitliğinin düştüğü, ağrı ve sindirim rahatsızlıklarının azaldığı bildirilmektedir . SONUÇ
Kefirin sağlık üzerine etkileri ve çok fazla sayıda farklı tür bakteri ve mayaları barındırmasından dolayı kompleks bir probiyotik olduğu ortadadır. Kefir, antimikrobiyel ve antikanserojenik etkisinin yanısıra değişik beslenme ve büyüme faktörlerini içermesi bakımından her yaştan insan tarafından tüketebilir/ tüketilmelidir. Yüksek besin değeri ve sağlık üzerine etkilerinden dolayı prematüre bebeklerin, çocukların, hamilelerin, bakıma muhtaç kişilerin, destek tedaviye ihtiyacı olanların, laktoz intolerans kişlerin ve yaşlıların günlük diyetlerinde kefir tüketmeleri tavsiye edilir. Gelecekte yapılacak çalışmalarla kefirin tedavi edici ve besleyici özellikleri daha çok ortaya konulacaktır.
“Sağlıklı bir nesil için, kefir için”
Yazar : Sultan MURAT
KAYNAKLAR: Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 4(2): 23-30, 2014
