Yediğimiz gıdalardaki gizli zehir ‘Aflatoksin’
Mikotoksinler çeşitli küfler tarafından üretilen , insan ve hayvan sağlığını tehdit eden metabolitlerdir. (1) Gıdalarda ve yemlerde mikotoksin oluşumu rutubet , sıcaklık , oksijen ve diğer gazların varlığı , ışık , PH gibi faktörlere bağlıdır.(2)
Mikotoksinler arasında insan ve hayvanlar için en toksik olanı , en hızlı üreyeni ve en sık karşılaşılanı aflatoksinlerdir. Bu toksik metabolitlerin insanlar üzerinde kanserojen , teratojen , hemorajik , hepatotoksik , nefrotoksik gibi etkilerinin olduğu bilinmektedir.(3)
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) , Besin ve Tarım Örgütü, gıdalarda bulunabilecek Aflatoksin miktarını 30 ppb olarak belirlemişlerdir.(4)
Aflatoksin nedir ?
Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus ‘un bir metaboliti olan Aflatoksin , karsinojenik ve mutajenik bir mikotoksindir. Sıcak ve nemli koşullar aflatoksinlerin üretimi için ön koşullardır.
Aflatoksinlerin kontaminasyonunun oluşumu ; mevcut olan Aspergillus türleri , tarım sistemi , taşıma ve depolama uygulamaları ve diğer birçok faktörden etkilenir , bu da toksinlerin ciddiyetini artırır. Bu toksinler insanlara ve hayvanlara zarar verebileceği için gıda maddelerinde veya yemde mikotoksinlerin varlığını kontrol etmek çok önemlidir.
Aflatoksinler kavurma ve pişirme gibi işlemlere bile direnç gösterebilirler. Aflatoksinin B1 , B2, G1 , G2 , M1 , M2 olmak üzere 6 tipi bulunmaktadır. Aflatoksinler 12 ile 40 derece arasında değişen sıcaklıklarda , PH : 3.5 ve 8.0 aralığında ve 0.95- 0.99 arasında değişen su aktivitelerinde (aw) meydana gelirler.(5)
Aflatoksin hangi gıdalarda bulunur ?
Aflatoksin en çok bitkisel ürünlerde ( yer fıstığı , fındık , Antep fıstığı , badem , çam fıstığı , çeşitli cevizler ) , tahıllarda ( buğday , çavdar , arpa , yulaf , pirinç ) , baklagillerde ( soya fasulyesi , fasulye , bezelye , börülce , mercimek ) ve kakao da bulunmaktadır. Bununla birlikte yağlı tohumlardan pamuk , ayçiçeği , susam ve kolza tohumları , baharatlardan özellikle kırmızı toz biber , pul biber , karabiber ve kuru meyvelerden incir aflatoksin açısından riskli ürünlerdir.(6)
Mikotoksinler süt ve süt ürünlerine de doğrudan veya dolaylı olarak bulaşabilmektedirler. Doğrudan bulaşma ; gıdadaki küfler tarafından üretilen mikotoksinlerle meydana gelirken , dolaylı bulaşmada ise mikotoksinli yemlerle beslenen hayvanlarda toksinin süte geçmesiyle meydana gelmektedir.(7)
Aflatoksinin insan ve hayvan sağlığı üzerine etkileri nelerdir ?
Aflatoksinlerin neden olduğu , gıda kaynaklı hastalıklar önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çünkü vücutta birikirler , karaciğer ve kaslar gibi dokularda ayrıca süt ve yumurta gibi hayvansal gıda ürünlerinde bulunabilirler.(8) Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre , her yıl gıda kaynaklı hastalıklardan yaklaşık 600 milyon insan etkilenmekte , bu da küresel gıda güvenliğinin artırılması gereğini doğurmaktadır (9).Aflatoksinler vücuda az miktarda alınsalar bile uzun zaman periyodunda aflatoksinlerin kronik vakalara sebep olduğu bildirilmektedir.(10)
Aflatoksinler , bu toksik maddelere maruz kalmış insanlarda karsinojenez , mutagenez , büyüme geriliği , tümör oluşumunu tetikleyici , enfeksiyon direncini düşürücü ve bağışıklık baskılanması gibi ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.(11)
Karaciğer aflatoksinin birinci hedef organıdır.(12) Hepatit B ile birlikte karaciğer kanserine yol açmasından dolayı insan sağlığı için bir tehdittir. AFB1’in hepatotoksisitesine ek olarak , böbrek de dahil olmak üzere çeşitli organlar (kalp , testis , yumurtalık , beyin) üzerinde diğer olumsuz etkileri vardır.Ayrıca akut aflatoksin zehirlenmesine bağlı aflatoksikoz yaşamı tehdit edebilir ve yaygın semptomları sindirim sorunları , ödem , hemoraji ve akut karaciğer hasarını içerir. (13)
Süt ve ürünleri bebekler , çocuklar , iyileşme dönemindeki hastalar , yaşlılar ve emziren anneler için temel besin kaynağı olduğundan , bu ürünlerdeki AFM1 miktarı oldukça önemlidir.(14) AFM1 , süt ve süt ürünlerinde en fazla rastlanan toksindir ve bunları tüketen insanlarda sağlık problemlerine yol açabilmektedir.(15)
Aflatoksinler hücre DNA’larıyla bağ kurma kapasitesine sahip olmaları nedeniyle , DiGeorge Sendromu oluşumunu tetikler ve protein sentezini de etkilemektedir.(16) İnsan lökositleri aflatoksinler ile inkübe edildiklerinde aflatoksinler , lökositlerin parçalanmalarına neden olmuşlardır.(17)
Aflatoksinlerin Etkisiz Hale Getirilmesi
Arzu edilen , gerekli önlemlerin alınarak tarımsal gıdalarda ve yemlerde mikotoksin üremesini engellemektir. Güneşte bekletme , ısı uygulaması ve ışınlama gibi fiziksel yöntemler ; ozon , amonyak , bisülfit gibi kimyasal yöntemler , ekmek mayası , laktobasiller ve enzimler gibi biyolojik yöntemler ile yemlerdeki mikotoksin etkisiz hale getirilmeye çalışılmıştır.(18,19,20,21,22,23)
Gıdaların kurutularak muhafaza edilmesi eski dönemlerden beri kullanılan yöntemlerden birisidir. Yetersiz kurutma ya da uygun olmayan depolama koşulları , kurutulmuş meyvelerde mikotoksin riskini artırır.Ürünün su aktivitesi değeri küf gelişimini önleyecek seviyeye düşürüldükten sonra mikotoksin oluşumu riski büyük ölçüde azalmış olacaktır.
Süt ve süt ürünlerindeki AFM1 seviyesi pastörizasyon , sterilizasyon , fermentasyon , soğukta depolama , dondurma , konsantre etme ve kurutma gibi işlemlerden çok az etkilenmektedir. Aflatoksin düzeyini düşürmek için sütün hidrojen peroksit , benzol peroksit ,sülfitler , bisülfitler , riboflavin , laktoperoksidaz ve ultraviyole radyasyonla muamelesi gibi metotlar denenmektedir. (24)
Gıdalarda ve hayvan yemlerinde bulunan aflatoksinler kabul edilebilir maksimum kalıntı seviyesinin altında tutulmalı ve muhafaza edilmelidirler. Halk sağlığı, hayvan sağlığı ve ülke ekonomisi açısından mikotoksinlerin her aşamada sürekli izlenebilirliği sağlanmalıdır.
Kaynak
1) Erzurum K, 2001: Gıdalarda mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler. Gıda, 26 (4), 289-293.
2) Jay JM (2000). Modern Food Microbiology. Sixth Edition, An Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland, USA.
3) Topal Ş , A ran N , P embeci C , 1 999: T ürkiye’nin t arımsal mikroflorasının mikotoksin profilleri. Gıda, 24 (2), 129-137.
4)ERDEM, Ş.: Ekmeklik un ve bu undan yapılmışekmeklerde aflatoksin durumunun araştırılması,Hacettepe Üniv. Sağlık Bilimleri Fak., Beslenmeve Diyetetik Programı Bilim UzmanlığıTezi,Ankara, (1980).
5)Sweeney MJ, Dobson ADW, 1998: Mycotoxin production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species. Int J of Food Mic, 43, 141-158.
6) Uylaşer V, Karaman B, Kazancı YT, 2005: Mikotoksinler ve insan sağlığına etkileri. Hasad, 21 (244), 43-48
7) Weimer PJ (2001). Microbiology of the Dairy Animal. in: Applied Dairy Microbiology, Second Edition, (Revised and Expanded), Editors: Marth EH, Steele JL, pp:1-58, Marcel Dekker Inc, NY, USA.
8) Bossou et al., 2017 Y. Bossou, Y. Serssar, A. Allou, S. Vitry, I. Momas, N. Seta, J. Menotti, S. Achard Impact of
9)Schaffartzik ve arkadaşları, 2014 A. Schaffartzik , A. Mayer , S. Gingrich , N. Eisenmenger , C. Loy , F. KrausmannKüresel metabolik geçiş: Küresel materyal akışlarının bölgesel modelleri ve eğilimleri, 1950-2010
Küresel Çevresel Değişim , 26 ( 2014 ) , s. 87 – 97
10) Cemeroğlu, B. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi; Başkent Klişe Matbaacılık: Ankara, 2004; 399 pp
11) Guyonnet, D.; Belloir, C.; Suschetet, M.; Siess, M.H.; Le Bon, A.M. Mechanisms of protection against aflatoxin B1 genotoxicity in rats treated by organosulfur compounds from garlic. Carcinogenesis. 2002; 23, 1335–1341.
12) Meissonnier et al., 2007 G.M. Meissonnier, J. Laffitte, N. Loiseau, E. Benoit, I. Raymond, P. Pinton, A.M.Cossalter, G. Bertin, I.P. Oswald, P. Galtier Selective impairment of drug-metabolizing enzymes in pig liver during subchronic dietary exposure to aflatoxin B1
13) Sarma ve arkadaşları, 2017UP Sarma , PJ Bhetaria , P. Devi , A. VarmaAflatoksinler: Sağlık Üzerindeki Etkileri Hint Klinik Biyokimya Dergisi , 32 ( 2 ) ( 2017 ) , s. 124 – 133))9
14) Oruç HH (2003). Süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 (AFM1) ve Türkiye’deki durumu Uludag Univ J Fac Vet Med, 22 (1-2-3), 121-125.
15) Kırdar SS (2006). Süt ve süt ürünlerinde mikotoksinler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bildiriler Kitabı, sh: 307-310, 24-26 Mayıs 2006, BOLU.
16)Zinedine, A.; Mañes, J. Occurrence and legislation of mycotoxins in food and feed from Morocco. Foo Control 2009; 20, 334–344.
17) DOLIMPO, D., JACOBSON, C., LEGATOR, M.:Effect of Aflatoxin on human Leukocytes, Proc.Sos. Expt. Biol. Med., 127, 559-562, (1968).
18) 5. Oguz H, Kurtoglu V. Effect of clinoptilolite on fattening performance of broiler chickens during experimental aflatoxicosis. Brit Poult Sci 2000;41:512-7.
19) 7. Ortatatli M, Oguz H. Ameliorative effects of dietary clinoptilolite clinoptilolite on pathological changes in broiler chickens during aflatoxicosis. Res Vet Sci 2001;71:59-66.
20) 24. Şen L, Nas S. Kuru incir, üzüm ve kırmızıbiberlerde mikotoksin varlığı. Akademik
Gıda 2010;8(3):24-32
21) 32. Peaica M, Domijan AM, Jurjevic Z, Cvjetkovic B. Prevention of exposure to mycotoxins from food and feed. Arh Hig Rada Toksikol 2002;53:229-37
22) Oguz H. Meta analytic study on detoxification of aflatoxin in poultry feed: An update.
Eurasian J Vet Sci 2016;32(2):55-73.
23) 36. Tola M, Kebede B, Occurrence, importance and control of mycotoxins: A review. Cogent Food Agri, 2016;2:1191-103.
24) Ryser ET (2001). Public health concerns. In: Applied Dairy Microbiology, Second Edition, (Revised and Expanded), Editors: Marth EH, Steele JL, pp: 397-546, Marcel Dekker Inc, NY, USA.
25)KLİNGELHÖFER , Doris – Yun ZHU , Markus Braun , Micheal H.K Bendels ,Dörthe Brüggmann , David A. Groneberg , Aflatoxin – Publication of a global health threat , july 2018, Pages 280-290
26)BARANYİ , Nikoett – Sandor Kocsube , Janos Varga , Aflatoxins : Climate change and biodegradation , Current Opinion in Food Science , October 2015 , Pages 60 – 66
27)DAİ , Yaqi – Kunlun Huang , Boyang Zhang , Liye Zhu , Wentao Xu , Aflatoxin B1 – induced epigenetic alterations : An overview , November 2017, Pages 683 – 689
28) M.G.Theumer Y.Henneb L. Khoury S.P.Snini S.Tadrist C.Canlet O.Puel I.P.Oswald , Genotoxicity of aflatoxins and their precursors in human cells , 1 May 2018 , Pages 100 -107
29) KADEM , Hafizu Ibrahim – Isa Abdullahi Baba , Farouk Tijani Saad , Modelling the Dynamics of toxicity associated with aflatoxins in foods and feeds, 2017, Pages 358-363
30) GÜRHAYTA , Okan Fatih – Özlem ÇAĞINDI , Kurutulmuş meyvelerde Aflatoksin ve Okratoksin A Varlığının ve Sağlık Üzerine Etkilerinin Değerlendirilmesi , CBÜ Fen Bil.Dergi, Cilt 12, Sayı 2 ,327- 338 s ,2015
31) DOKUZLU , Kırmızı Toz Biberlerde Aflatoksin , J Fac Vet Med,2000
32) İŞLEYİCİ , Özgür – Yakup Can SANCAK , Hakan SANCAK , Ufuk Mercan YÜCEL , Determination of Aflatoxin M1 Levels in Unpackaged Sold Raw Cow ‘s Milk ,Van Vet J ,2015
33)ÖKSÜZTEPE , Gülsüm – Sümeyye Erkan , Mikotoksinler Ve Halk Sağlığı Açısından Önemi , Harran Üniv Fak Derg , 190-195 ;2016
Cansu LEVENT
