EKŞİ MAYALI EKMEK NEDİR?
Ekmek; buğday ununa su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vitalgluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü ifade etmektedir.
Bir mayalama metodu olarak uygulanmakta olan ekşi hamur yönteminin esası; normal kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaların, laktik, asetik ve sitrik asit bakterilerinin faaliyet gösterdiği bir hamur parçasını, bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. Ekşi hamur ekmeği yapımı süreci, sağlıklı ve lezzetli çavdar ekmeği üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır. İşlem geleneksel olarak bir geri-eğme prosedürü kullanılarak yapılır. Finlandiya’da geleneksel ekşi hamurlar laktik asit bakterileri ve mayaları içerir. Bu hamurlarda bulunan mayalar, metabolik aktivitelerine bağlı olarak hamurlarda zenginleştirilmiştir.
Ekşi maya mikroorganizmaları iki grup altında toplanır. Birincisi, hamurun kabarmasını sağlayan mayalar, diğeri ise hamura ekşilik veren süt asidi bakterilerdir. Ekşi maya hamuru normal kültür (ekmek) mayalarının yanı sıra, hamur yapımı sırasında değişik
kontaminasyon kaynaklarından bulaşan yabani mayalar, laktik, asetik ve sitrik asit bakterileri gibi değişik tür ve cinslerin faaliyet gösterdiği karışık ve zengin bir kültürdür. Çok sayıda mikroorganizmanın rol oynadığı bu teknik ile üretilen ekmeklerin maya ile üretilen ekmeklere göre üstün özellikleri vardır.
Ekşi hamur mikroflorası genellikle maya (Saccharomyces cerevisiae) ve hetero-homofermentatif laktik asit bakterilerinin (LAB) kompleks bir karışımını içermektedir. Ekşi hamurdan izole edilen bakterilerin ekseriyetini laktobasiller oluşturmakta; bunlara ilave olarak florada Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus ve Streptococcus cinsleri de bulunmaktadır
Genç Diyetisyenler, Diyetisyen İş İlanları
Laktik asit bakterileri ve maya starterleri ile üretilen ekmeklerin normal ekmeğe göre daha hacimli olduğu ve ekşi hamur kullanımının bütün ekmek özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. Ekşi maya hamurunda maya ve bakteriler birlikte çalışmakta ve doğal florayı oluşturmaktadır.
Ekşi hamurdaki laktik asit bakterileri tarafından meydana getirilen asidifikasyon, nişastanın mikrobiyal hidrolizi ve proteolitik etki, ekmeğin depolanması sırasında oluşan fizikokimyasal değişiklikleri meydana getirerek, ekmeğin sertleşmesi ve bayatlamasının gecikmesi üzerine pozitif bir etki yapmaktadır. Farklı yöntemlerle üretilen ekşi hamur ekmeklerinin muhafazası sırasında küf ve maya sayılarındaki değişimler de gözlenmiştir
Diğer taraftan insan sağlığı üzerine olumlu etkileri de vardır. Söz konusu mikroorganizmaların önemli bir kısmı probiyotik niteliktedir.
Dolayısıyla ekşi hamur, üretildiği ekmeği probiyotik bir ürün haline getirmektedir. Ekşi hamurlardan hazırlanan ekmeklerde glisemik indeksinin oldukça düşük olması, hamurdaki beta glukanın yıkımlanmadan korunmuş olması, oluşan asitler nedeniyle fitat içeriğinin azaltılarak biyolojk yararlılığın arttırılması diğer avantajları olarak görülmektedir. Ekşi mayalı ekmek tüketildiğinde karmaşık karbonhidratlar ayrışarak daha sindirilebilir basit şekerlere, protein de aminoasitlere dönüşür. Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz.
Ekşi hamurdan üretilen ekmeklerin günümüzde üretilen ekmeğe göre ekmeğin daha fazla hacım artışı, daha güçlü aroma, daha iyi ekmek içi yapısı ve uzun raf ömrü gibi pek çok üstünlüğü bulunmaktadır. Ekşi hamurdan yapılmış ekmeğin tercih sebepleri; ekmeğin uygun hacmi, güçlü aroması, iyi ekmek içi yapısı ve uzun raf ömrüdür.
Trabzon Vakfıkebir ekmeği de asırlardır Karadeniz Bölgesi’nde, ekşi hamur yöntemiyle yapılan geleneksel ekmek çeşitlerimizden sadece bir tanesidir. Fermantasyon süresinin ve ekşi hamur katkısının artması sonucu ekmekte özellikle laktik asit bakterilerinin sebep olduğu asitlik artmış, pH düşmüştür. Buna bağlı olarak bayatlamanın bir ölçüsü olan ekmek içi yumuşaklık derecesi de artmıştır. Buna laktik asitin, jelatinize olmuş nişasta granülünün sertliğini düşürmesi neden olabilir. Ertugay ve ark, (1988) tarafından yapılan bir araştırmada, ön- hamur (gocuk) sistemiyle yapılan ekmeklerin direkt sistemle yapılan ekmeklere göre daha geç bayatladığı belirtilmiştir. Ayrıca, Kotancılar ve ark (1998) tarafından yapılan bir çalışmada, Vakfıkebir Ekmeğinin karakteristik özellikleri belirlenmeye çalışılmış ve yapılan araştırma sonucunda Vakfıkebir ekmeğinin oldukça geç bayatladığı, ekmek içi rutubet miktarının diğer ekmeklerden fazla (% 48), pişme kaybının düşük (%9,4) olduğu ve işlem süresinin ortalama 20 saat sürdüğü belirlenmiştir.
Dilan GÜLÜMSER
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
Kaynaklar:
- Kotancılar, H , Karaoğlu, M , Gerçekaslan, K , Uysal, P . “Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 37 (2010): 103-110
- Mäntynen, V.H., et al., A Polyphasic Study on the Taxonomic Position of Industrial Sour Dough Yeasts. Systematic and Applied Microbiology, 1999. 22(1): p. 87-96.
- Korhola, M., Between science and industry—applied yeast research. FEMS Yeast Research, 2018. 18(2): p. foy008-foy008.
- Metin Dığrak, Sami Özçelik, Elazığ ve Yöresinde Kullanılan Ekşi Mayanın Bileşimi, Morfolojik Fizyolojik ve Biyokimyasal Özellikleri, Gıda /The Journal Of Food 16 (5) (1991): 352-331
- Dilek BİRCAN, Cemile Tuğçe GÜRAY, Kamil BOSTAN, Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar, AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):1-8, 2017
 gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vitalgluten ve izin verilen){kind=link}